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【新疆风物记】之《哈萨克特色餐饮——熏马肠》
2018/01/17 张金领 

那拉提草原的冬季漫长而寒冷,肉的热量给了哈萨克族人一个温暖的冬天。每年11月底到12月份,是哈萨克族牧民熏肉的季节。他们选择膘肥体壮的马匹宰杀后进行加工。在加工的时候,他们比较常用的是用烟熏的方法,将宰杀后的马肉和马小肠清洗干净,再进行切块,通常是将大腿和臀部的肉切成碗口大小的块,然后撒上食盐腌制后熏制成熏马肉。而身体其他部位的肉则切成小块,然后撒上食盐腌制装入小肠熏制成熏马肠。

熏马肠不止一种,第一种是将马的肋条带肉和脂肪切成长条状,直接将肋条肉和脂肪装入小肠内,然后两头封口进行熏制,这是质量最好的熏马肠,叫肋条肉熏马肠。第二种是将其它部位的肉切成小孩拳头大小的块装入小肠内进行熏制,这种叫块肉熏马肠,质量稍次。第三种是将制作上述两种熏马肠剩下的碎肉装入小肠进行熏制,这种叫碎肉熏马肠,质量最次。

在熏制的时候,将马肉和装好的马肠放在事先搭好的木架上,周围用土坯垒起,下方留一个小洞,上方用毛毡盖住密封,然后在木架的下方放入松木锯末和新鲜的松树枝叶点燃,因为松木锯末不易起明火,新鲜的松树枝叶含有大量的松脂和水分也不易起明火,点燃后只是冒烟阴燃,等到马肉和马肠脱水萎缩、表面呈黑红色就熏制完成了。

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